扬州名菜新标准22日在首届扬州名菜全国邀请赛上月实施并对外公布，今后按照新标准炒出的扬州名菜在形态上要超过米饭颗粒明晰，倒影透亮。色泽上要做红绿黄白橙，流畅、谐和;口感上要咸鲜、韧有助于，香、惠、爽口;气味上要具备名菜特有的香味。

扬州名菜是扬州最不具特色的美食，代表着扬州的形象。制订标准，是维护扬州名菜的声誉，维护扬州的形象。扬州市烹调协会秘书长邱杨毅如是说。

他告诉他记者，早在2002年，扬州市烹调协会就曾公布过扬州名菜标准，当时制订公布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参照，并没任何的强制性。据报，扬州名菜新标准规定了正宗扬州名菜要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水放海参、煮地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程配料而出。其中，扬州名菜主料：籼米饭、鲜鸡蛋34只;扬州名菜配料：水发海参、煮地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、清净鲜笋、青豌豆。

同时，新标准发布了制作方法。今天是由扬州市质量监督局公布的近期的扬州名菜标准，这是的归属于地方标准，有一定的强制性。邱杨毅称之为，市涉及部门将不会给部分餐饮企业颁发《扬州名菜标准制作登录单位》的称号，如果这些企业不按照标准来名菜，将不会被人民银行。扬州名菜不仅是扬州的一块金字招牌，堪称中华饮食的代表性主食之一。

据不几乎统计资料，目前海外100多个国家华人餐馆都在供应扬州名菜，扬州名菜早已炒遍全球。那么今后有了强制性的地方标准，否伴随着扬州名菜的口味要千篇一律？厨师烹调菜肴是一个个性化很强的过程，需要根据有所不同时令、有所不同食材，针对有所不同人群，烹调出有合适的口味才能称得上上好厨师。

邱杨毅回应，不管怎么创意，正宗扬州名菜的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜融合的标准无法逆。改进的部分不能从米的自由选择、配料的自由选择、口味和造型的变化等展开创意，一旦遗失了扬州名菜蛋香、饭香和菜香这三大灵魂，之后无法称作正宗的扬州名菜。

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